《舌尖上的陕西》之金线油塔

2015-08-20 10:49
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《舌尖上的陕西》之金线油塔

在古城西安,有一种深受人们喜爱的名贵传统小吃,这就是层多丝细、松绵不腻的“金线油塔”。因其形状“提起似金线,放下像松塔”,故得此名。

金线油塔历史悠久,早在1400多年前的唐代就有了。当时,称为“油塌”。相传,唐代段文昌丞相家里一老女仆擅长制作此品。据《清异录》记载,唐穆宗时,宰相段文昌家里有一号称“膳祖”的老女仆擅长制作这种油塔,且技艺精湛。在40多年的时间里,她曾将此技艺传授给100多名女婢。据说,得其真传的只有9个女仆。西安民间传说,真正能够继承段丞相家老女仆制作“油塌”技艺的,只有一人,足见其此制作技艺不易掌握。

后来,这种食品传入市肆。唐天授年间,长安城里就有这种“油塌”。《朝野佥载》说,当时有一位名叫张衡的官员,位至四品。武则天决定加一品,升他为三品官。一日退朝归来,路过街市,忽觉香气扑鼻,下马一看,原来是刚出笼的热“油塌”。张衡垂涎欲滴,便悄悄地买了一个在马背上就食,被御史弹劾,因而丢了乌纱帽。可见这种“油塌”吸引力之大,已经到了“闻香下马”的程度。

油塔的制作不很简单,需要一定的技艺。有经验的厨师先用温水和好面,加些许酵面揉成软面,热处发约小时,再加碱水揉好稍醒,视制作需要,揪成若干个 小团,外抹清油待用.制作开始时,先取其中的一块,平铺在面板上,擀薄拉开,利用面团良好的延展性和韧性,拉得越薄越好。然后再在薄如纸的面上抹一层炼羊尾油。这里有讲究:天热时,要在羊尾油里加适量羊肚油,因羊肚油凝固性大,不至于天热油溶化而流出面层;天冷时,羊尾油中加少许清油,清油不易凝固。这样制作的油塔子油饱满,且不流不漏,保持了油塔子浓香丰腴的独特风味。在里面撒少许精盐和花椒粉,将面边拉边卷,卷好后搓成细条,再切成若干小段,然后拧成塔状,入笼屉用火蒸25分钟,即可启笼食用。

《舌尖上的陕西》之金线油塔

金线油塔,因外形缕缕金丝盘绕,层层塔楼相叠而得名。该小吃首创于唐代。选用粉、猪板油等原料,将烙制改为蒸制而成。其特点是:松软绵润、层多丝细、油而不腻、状如金线。

后来,这种美味小吃传至民间,流入市场。唐天授年间(690—691年),长安城里就有饭店出售这种“油塔”。相传当时有一位名叫张衡的三品官。有一天退朝归来,路过街市,忽觉香气扑鼻,下马一看,原来是刚出笼的热“油塔”。张衡顿时馋涎欲滴,便悄悄地买了一个在马背上就食,被御史弹劾,因而丢掉了乌纱帽。可见,这种“油塔”的吸引力之大,已经到了“闻香下马”的程度。

金线油塔经过千余年的变化,制作技艺更加讲究了。尤其讲究调面、拉丝、盘形和笼蒸。下笼后捡起两个一合,用手一拍放在盘里即成。  食用“油塔”时,以葱节蘸面酱佐味更佳。

金线油塔经过千余年的变化,制作技术更加考究。金线油塔,现已成为宾馆、饭店招待外宾的上乘美点

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